我食過不少葡國菜，但與我小時所食的相比，實在是相差太遠，不過，在上星期初，我去了中環一間葡國餐廳，食了一客馬介休，重拾我兒時味道，當我食到興高彩烈時，餐廳那位葡國藉老闆問我好唔好，我當然話好，佢再問，點樣好，我話好似禾麻咁好，佢話我識貨，我當然識，我是在澳門長大，中菜，葡菜都懂多少，但我相信，很多人唔明白，禾麻同馬介休怎可能有關連，馬介休即是乾鱈魚，而禾麻即是乾鮑魚，兩種食物都是乾貨好過新鮮，又要用長時間準備，今次唔講禾麻，講馬介休。
有不少記錄片講，葡萄牙船員因為每一次出海都會是很長時間，故此，將捕獲鱈魚用粗鹽醃漬儲存，其實講中一半，因為新鮮鱈魚肉質非常之鬆散，此亦是白肉魚特式，長時間用鹽醃，可以令到鬆散肉質結實，但有一個大缺點，就是肉質非常之咸，關鍵就是如何將魚肉之鹽拔出來，而又唔影響肉質，傳統方法就是用牛奶浸透，大約要兩三日，但鹽分仍然在魚肉裡，最後，要用一個陶砵，裝了欖油，將浸透的馬介休放到砵中慢慢篩，慢慢篩，大約半小時，魚肉裹的鹽分被拔出來，欖油都變成奶白色，這時才算大功告成，下一步就輪到廚師表現，最保險又最通行做法就是白烚，加隻烚蛋，薯仔椰菜伴碟，加欖油，澳門叫生菜油，葡國佬話， 這是國菜，但我覺得冇厘味道，白雪雪一片，賣相又不佳，色香味不存，我唔識得欣賞，即是外國人唔識得欣賞禾麻一樣，不過，那晚的馬介休不是白烚，的確好味，值得寫一篇文章講馬介休與禾麻。
