茶餐廳手記（#981）如何做到大師級肉餅飯

　　今日早上去到茶餐廳，有客人話近日元朗大寶肉餅飯大熱，不少人要排隊超過一小時才有得食，現在店主每日限售300份，而且不時在網上公開售賣情況，待客人自己決定是否冒著向隅之險排隊，是非常之有人情味，客人問老闆做肉餅飯有什麼秘訣，可不可以公開。

　　老闆話當然可以公開，不過好似蒸魚一樣，就算知道都未必可以做到，因為一般家庭是不會有咁大蒸爐，蒸一斤左右海鮮都冇問題，太大就很難蒸得好，做肉餅的方法是先煎後焗，將肉餅煎至七八成熟，再改在極高溫的焗爐焗幾分鐘，就可以做到外脆內軟，至於焗幾多分鐘，就要憑經驗，不過，焗多幾次，失敗多幾次就可以掌握得到，不是太困難，不過，一般家庭是不會有一個咁高溫焗爐，所以，就算知道都做唔到。

　　老闆講得冇錯，很多人去名店食牛扒，發覺味道與自己在家裡不同，他們不明白，都是同一方法，或者燒或者煎，但點解做唔到名店的風味。其實，名店在煎好牛扒之後會放在極高溫焗爐焗幾分鐘，等到梅納反應去到極緻才出餐，就會得到最好效果，但要小心，不能用高溫焗太耐，否則可能產生有害物質，味道會變苦，大家可以試下用這個方法做肉餅，不用排隊排到痴線咁辛苦。